Dat het nooit te laat is om van stiel te veranderen, bewijst David Samyn (51) uit Bellegem. Na een rijkgevulde carrière als fotograaf, legt David zich nu toe op het bakken van biologisch desembrood. De ingrediënten van zijn ‘Gouden Brood’? Water, graan en vooral veel passie!
Portretfotograaf
“Sinds de middelbare school stond mijn hele leven in het teken van fotografie. Ik studeerde aan het Sint-Lucas (nu LUCA School of Arts) in Brussel en specialiseerde mij in zwart-witportretten. Ik kreeg tijdens mijn carrière veel schrijvers en kunstenaars voor mijn lens: Hugo Claus, Jeroen Brouwers, Herr Seele, Jane Birkin … Het mooie aan die opdrachten is de vrijheid. Er zit geen tijdsdruk achter. Ik breng vaak uren met hen door, leer ze beter kennen en kan zo hun ziel vastleggen op foto.”
“Maar met die portretten alleen kan ik mijn gezin niet onderhouden en een huis afbetalen. Daarom werkte ik tot voor kort ook voor communicatiebureaus. Daar was de vrijheid een stuk minder. Je werkt er niet alleen, maar vaak met een ploeg: modellen, make-upartiesten … Bovendien moet je deadlines halen en ben je afhankelijk van het weer. Er ontstond ergens diep in mij een knagend gevoel om iets anders te proberen.”
Desembrood
“Een tiental jaar geleden stelde ik vast dat ik vaak last had van een opgeblazen gevoel na het eten van brood. Jammer, want ik hou enorm veel van brood. Gelukkig was er een oplossing: desembrood. Als rijsmiddel voor zo’n brood gebruik je geen gist, maar een desem. Dat is een mengeling van water en bloem die je uren of zelfs dagen laat rijzen. In die mengeling ontstaan wilde gisten en melkzuurbacteriën. Die verteren het zetmeel in de bloem. Zo moet je maag dat niet meer doen en krijg je bovendien voedzamer en smaakvoller brood, dat langer bewaard kan worden.”
Bakkerij
“In 2019 volgde ik een opleiding in de School of Artisan Foods bij de gerenommeerde Vanessa Kimbell. Ik droomde er toen stilletjes van om op latere leeftijd een klein bakkerijtje te beginnen. Kort nadien kwam corona en viel mijn werk als fotograaf grotendeels stil. Ik had plots meer tijd om me in desembrood te verdiepen. De droom van een eigen bakkerij kwam sneller dan verwacht. Het Gouden Brood zag het levenslicht. Die naam komt trouwens van de gouden graanvelden, die ik zo graag fotografeer.”
Tijd en passie
“Omdat een desem één of meerdere dagen moet rijzen, kruipt er meer tijd in de productie. Dat brengt een belangrijk voordeel met zich mee: een desembakker hoeft niet per se ’s nachts te werken. Zo kan ik het blijven combineren met fotografie. Momenteel ben ik bezig met de uitbreiding van de bakkerij. Er komt een uitbouw aan ons huis waarin ik meer ruimte zal hebben voor ovens en koelkasten. Een winkel is er (nog) niet. Je vindt mijn brood in verschillende verdeelpunten in Kortrijk. Vanaf september gaat de productie omhoog en word ik meer bakker dan fotograaf. Terwijl ik met het deeg bezig ben, ervaar ik weer het gevoel van vrijheid dat ik vroeger ook bij het fotograferen had. Het is echt een passie!”
Gevoel
“Met desembrood kun je echt alle kanten op. Je kunt oneindig experimenteren met verschillende graansoorten. Factoren zoals temperatuur, luchtvochtigheid en rijstijd zorgen ervoor dat je desem nooit helemaal hetzelfde is. Vraag me dan ook niet naar het ideale recept. Dat bestaat niet. Desembrood maken doe je met al je zintuigen. Het draait niet alleen om kennis, maar vooral om gevoel. Het is een boeiend proces van begin tot einde!”