Aubergine Parmigiano

Aubergine Parmigiano

Bereidingstijd
3 uur

Ingrediënten (8 pers.)

  • 8 aubergines
  • 50 g merlot azijn
  • gehakte geroosterde pijnboompitten
  • 75 g fijn gesneden platte peterselie
  • 1 fijn gesnipperde sjalot
  • 100 g room
  • 1 L groentenbouillon
  • 2 bollen burrata
  • 600 g ricotta
  • schil van 1 citroen
  • peper en zout
  • 1 pakje Pane Carasau (Sardijns platbrood)
  • 2 uien
  • 12 teentjes look
  • 5 g tijm
  • 200 g witte wijn
  • 2 kg pomodori pellati (hele gepelde tomaten)
  • 40 g boter
  • 140 gram rucola
  • 100 gram babyspinazie
  • 1 L maisolie
  • 150g eiwit
  • scheut chardonnay azijn
  • scheut sushi azijn

Stappenplan
Aubergine kaviaar maken
Aubergine kaviaar aanmaken
Aubergine ringen frituren
Aubergine espuma maken
Ricotta / burratacrème
Tomaat compote
Tomatensaus
Rucola olie
Rucola crème maken

Gefrituurde aubergine
1 aubergine in ringen snijden en frituren op 170 graden 2 minuten aan beide kanten.

Aubergine kaviaar
7 aubergines overlangs in 2 snijden, graveren met mes, bedekken met olijfolie, peper en zout,
in oven van 210°C gedurende 23’.
Uit schil halen en hakken tot kaviaar.

Aubergine kaviaar aanmaken
Aubergine kaviaar aanmaken met 50g merlot azijn, 60g gehakte geroosterde pijnboompitten, 75g fijngesneden platte peterselie, 1 fijn gesnipperde sjalot.Op smaak brengen met peper en zout.


Aubergine espuma
¼ van de aubergine kaviaar in thermomix met room en bouillon mixen tot gladde massa, afkruiden met peper en zout, in spuitzak doen. 

Ricotta / Burratacrème
2 burrata
600g ricotta
Schil van 1 citroen
Peper en zout / scheut rucola olie
Alles mengen tot smeuig geheel.

Pane carasau (brood uit Sardinië)
Pane carasau weken en uitsteken met ring diameter 8cm, afbakken tussen 2 silicone matje met olijfolie en grof zout gedurende 7 minuten in oven op 170 graden tot goudbruin.

Tomaat compote
- 2 uien
- 12 teentjes look
- 5 g tijm
- 200 g witte wijn
- 2 kg pomodori pelati
- 5 g zout
- 5 g peper

Ui aanstoven met look en tijm, bevochtigen met witte wijn en alcohol laten verdampen.Tomaattoevoegen en peper en zout.
Goed uitkoken tot alle vocht weg is tot stevig massa.

Tomatensaus
- 500 g basis tomaat compote
- 300 g bouillon
- 40 g boter

Mixen in Thermomix op 80 graden op snelheid 10


Rucola olie
- 140 g rucola
- 100 g baby spinazie
- 1 l maisolie

Alles in een thermomix op 75 graden 7’ snelheid 10

Rucola Crème
- 150 g eiwit
- 500 g rucola olie
- peper en zout
- scheut Chardonnay azijn
- scheut Sushi azijn

Alles in thermomix behalve de rucola olie, op snelheid 10 druppelsgewijs de rucola olie toevoegen.

Opbouw ring
1 schijf gefrituurde aubergine onderaan de ring, laag aangemaakte aubergine kaviaar,
laag tomaat compote, laag ricotta burratacrème.

Afwerking

Aubergine ring 8 min in oven 180°C.
Aubergine ring op borden, ring afhalen en espuma aubergine op spuiten.
Pane carasau bedekken met rucola crème en parmezaan rasp en op de espuma plaatsen.
Tomatensaus op bord.
Rucola olie op bord.
Afwerken met rucola cresson boven op de parmezaan.