Bereidingstijd
100 minuten
Ingrediënten
Voor de consommé van paddenstoelen:
- 1 kg fijngesneden parijse champignons
- 10 g salie
- 10 g tijm
- 8 g algenpoeder
- 14 g poeder van gedroogd eekhoorntjesbrood
- 8 g gedroogde wakame
- 20 g fijngesneden look
- 100 g ponzusaus
- 3 l groentenbouillon
- 10 g zout
Voor de pasta:
- 250 g patisseriebloem
- 25 g semola bloem
- 210 g eigeel
- 2 g zout
- 15 g inktvisinkt
Voor de ricotta:
- 2 l volle (en bij voorkeur verse) melk
- 1 tl zout
- sap van 1 citroen
Voor de crème van zwarte look:
- 35 g gefermenteerde zwarte look
- 3 g zout
- 3 g carbonpoeder
- 180 ml groentenbouillon
Werkwijze
Maak eerst de consommé:
Kleur de paddenstoelen eerst goed aan. Karamelliseer op het einde eveneens de look mee. Blus vervolgens af met de ponzu en laat deze tot de helft inkoken. Arroseer met de groentebouillon en voeg de aromaten toe(salie, tijm, algen, wakame, poeder van eekhoorntjesbrood). Laat het geheel rustig trekken en passeer vervolgens door een neteldoek.
Breng indien nodig nog wat verder op smaak.
Voor de pasta:
Doe alle ingrediënten in een keukenrobot met deeghaak. Laat het geheel draaien tot een homogene bol op lage stand (duurt zeker zo'n 8 à 10 minuten). Verdeel vervolgens de bol pastadeeg in vier en bewaar minstens 30 minuten in folie gewikkeld op een koele bergplaats.
Als de pasta gerust heeft kan deze met behulp van een pastaroller uitgerold worden. Zorg ervoor dat je een mooi rechthoekig pakketje hebt op stand 0 (start eventueel eerst met een deegrol) en draai de pasta vervolgens tweemaal door elke stand t.e.m. stand 7. Nu kan de pasta uitgestoken en gevormd worden nadat deze gevuld is met de ricotta. Gebruik voor het vormen van de pasta enkel water en let erop dat de pasta niet te lang onafgedekt blijft 'uit' staan zodat deze niet kan uitdrogen. Steek deze bij voorkeur beetje per keer netjes afgedekt weg in de frigo of de vriezer.
Voor de ricotta:
Laat de melk warmen tot 90°C alvorens het zout en het citroensap toe te voegen. Zodra de melk 90°C bereikt voeg je zowel het zout als het citroensap toe en laat de melk rustig schiften op een laag vuur. Als de 'kaas' zich genoeg van de 'wei' gescheiden heeft giet je deze voorzichtig op een neteldoek.
Ik zelf werk de verkregen kaas ook nog voorzichtig op in de keukenrobot met een klein beetje room, fijn zout, piment d'espelette en poeder van eekhoorntjesbrood.
Voor de crème van zwarte look:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix goed glad. Doe in een spuitflesje of spuitzak.
Voor de afwerking:
Kook de bouillon en giet in een schenkkan. Plaats onderaan in het bord enkele dotjes zwarte look. Gaar de pasta in ruim en gezouten water, besprenkel na uithalen onmiddellijk met olijfolie. Verdeel deze op de dotjes zwarte look. Werk eventueel af met gebakken verse champignons.