Bereidingstijd
2 uur
Ingrediënten
Soubise van ui:
- 1 kg brunoise van roscoff-ui
- 10 tenen look
- 150 g boter
- 400 g groentenbouillon
- 100 g g room
- 2 el fijngesneden rozemarijn
- 2 el maïzena
- water
- 150 g gemalen flandrienkaas
- peper en zout
Uienbouillon:
- 5 uien in schijfjes
- 2 uien, gehalveerd
- 100 g madeira
- 1 L water
- 1 laurierblad
- 25 g sojasaus
- 200 g eiwit
- 50 g miso
Werkwijze
Soubise van ui
Smelt de boter en stoof op laag vuur rustig de roscoff-uien en look aan tot glazig.
Kruid met peper en zout.
Laat even zacht doorstoven tot ze licht karameliseren. Voeg rozemarijn, groentenbouillon en room toe en laat op een zacht vuur volledig inkoken tot room karameliseert. Voeg eens er bijna niks van vloeistof meer inzit maïzena en water toe en kook 2 minuten goed door tot een gebonden compote.
Roer er de flandrienkaas in en laat smelten.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur en vul hiermee de gekonfijte uien mee op.
Gekonfijte ui
Pel de 2 uien en halveer ze, trek vacuum met zout.
Stoom deze op 100°C voor 25 min en ijskoel.
Haal de lamellen van de uien los en vul deze op in de lengte met soubise van ajuin, rol ze netjes op.
Verwarm kort op en kruid met grof zout.
Bouillon van ui
Bak de schijfjes van ui aan in olie tot ze goed gekarameliseerd zijn. Neem hiervoor ruim de tijd.
Voeg de schijfjes toe aan een kookpot, deglaceer met madeira.
Rooster de halve uien aan op de snijzijde tot ze donker gekarameliseerd zijn, voeg toe aan de schijfjes ui.
Voeg laurier toe en zet alles onder met water en sojasaus.
Breng aan de kook en laat 1 uur zacht pruttelen onder deksel.
Zeef de massa zonder te duwen door een neteldoek.
Mix eiwit en miso in een blender, laat de uienbouillon koken en voeg het eiwitmengsel toe, laat 10 min zacht sudderen en zeef de bouillon door een zeefdoek, kruid af met zout.
Afwerking
Verhit 2 gevulde uien voor 5 min op 180°C.
Leg in een diep bord en schenk er de bouillon van ui bij.